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Le Centre Technique des Fromages Comtois a pour objet :

L’amélioration de la qualité des fromages et produits laitiers traditionnels, artisanaux ou sous signe de qualité du massif jurassien en agissant à tous les stades de leur élaboration c’est-à-dire, de la production du lait jusqu’à l’affinage, au conditionnement et à la distribution.

Nos interlocuteurs :

Les entreprises :

Exploitations laitières
Fruitières fromagères
Maisons d'affinage

Les filières :

Bleu de Gex Haut-Jura
Comté
Mont d'Or
Morbier
Producteurs Fermiers

Pour vos remarques ou suggestions, contactez : webmaster@ctfc.fr

Centre Technique des Fromages Comtois
9 avenue Wladimir Gagneur
39800 POLIGNY
03.84.37.13.18

Accompagnement des éleveurs

Prévention
Comment éviter les anomalies bactériologiques de mon lait de troupeau tout en respectant sa microflore naturelle?	Diagnostic Température de report du lait : dépôts de capteurs-enregistreurs pour vérifier les performances du tank à lait Diagnostic Température de nettoyage : dépôts de capteurs-enregistreurs pour détecter les anomalies du cycle de nettoyage de la machine à traire Diagnostic Hygiène du matériel de traite : intervention d'un conseiller technique spécialisé pour vérifier l'efficacité du nettoyage de la machine à traire et du tank Un service complet de 4 Prestations UNILAC (union des intervenants en élevage AOP) : réalisées sur 4 années ; avec diagnostic préventif sanitaire (DPS), dianostic FLORAQ pour travailler les bonnes pratiques au service de la flore microbienne d’intérêt, visites hygiène préventives (VHP) pour gérer l’hygiène et le Lactocorder pour évaluer les pratiques de traite et de nettoyage des griffes et de l’installation de traite.

Surveillance
La flore microbienne de mon lait de troupeau est-elle toujours favorable à un fromage de haute qualité ?	Test mensuel de lactofermentation : prélèvements et analyses dans notre laboratoire pour l'évaluation régulière des équilibres microbiens des laits Alerte qualité du lait : signalement des dérives de qualité microbienne des laits relevées sur les analyses de PLQ (Paiement du Lait à la Qualité), par envoi d'une fiche d'alerte Suivi sanitaire des laits : gestion des prélèvements et surveillance de la présence éventuelle de germes pathogènes par une spécialiste sanitaire.

Amélioration
Comment résoudre des anomalies microbiologiques sur mon lait ? (Germes totaux, Coli, Butyriques, bactéries pathogènes)	Diagnostic hygiène en ferme : conseils sur site d'un technicien spécialisé pour améliorer les conditions d'hygiène du troupeau et l’installation de traite Diagnostic sanitaire en ferme : intervention d'un technicien spécialisé afin de diagnostiquer les sources de contamination en bactéries pathogènes du pis de la vache jusqu’au camion de ramassage Bilan technique de la qualité des laits : rencontres, à la fromagerie, autour d'un document synthétique : points forts et faibles de la qualité des laits, axes de progrès.

Accompagnement des fromagers

Prévention
Ma méthode de fabrication est-elle bien maîtrisée?	Audit de fabrication : intervention d'un technicien spécialisé pour expertiser régulièrement le procédé de fabrication et la technique de préaffinage ou d'affinage. Prélèvements aux points critiques du procédé de fabrication pour analyses au laboratoire du CTFC Suivi sanitaire de la fromagerie : accompagnement pour mettre en place et gérer le Plan de Maitrise Sanitaire des fabrications Etalonnage ou Vérification des thermomètres, hygromètres, manomètres : prestation du technicien ou de notre métrologue pour fiabiliser les instruments de mesure

Surveillance
Mes fabrications dérivent-elles ?	Suivi analytique de fabrication hebdomadaire ou bimensuel et alerte technologique : prélèvements et analyses pour vérifier très régulièrement l'acidification, l'égouttage, le salage des fromages et les performances des levains Suivi sanitaire des fabrications et alerte sanitaire : prélèvements réguliers et échantillons confiés à un laboratoire externe pour contrôler la conformité sanitaire des produits et des intrants Enregistrement de la température et de l'hygrométrie des caves : dépot d'un capteur enregistreur pour vérifier les conditions de préaffinage des fromages

Amélioration
La qualité de mes fabrications répond-elle au mieux à la demande de mes clients (affineurs ou acheteurs)?	Diagnostic, essai de fabrication, vérification technologique, conseil : intervention d'un technicien spécialisé dans le but de faire évoluer le procédé de fabrication Préparation et livraison de cultures mères de ferments : cultures proposées pour fiabiliser l'ensemencement lactique au service de la qualité des produits fabriqués Bilan technique de fabrication : rencontres, à la fromagerie, autour d'un document synthétique : points forts et faibles et axes de progrès technologiques Préparation et livraison de morge Comté sélectionnée concentrée : fourniture utile pour corriger un défaut d'emmorgeage temporaire Accompagnement en modernisation : diagnostic et conseil d'un technicien en cas d'investissement matériel

Accompagnement des affineurs et fromagers affineurs

Surveillance
Comment évolue la qualité de mes fromages?	Suivi à l'affinage Comté : présence du technicien lors du classement des meules par l'affineur Gradage mensuel des lots de Comté et Alerte Qualité meule Gradage mensuel du Bleu de Gex Haut-Jura : description technique des meules par un gradeur formé et restitution graphique des observations permettant un suivi régulier de la qualité sensorielle des fabrications Profil sensoriel et analytique de Bleu de Gex Haut-Jura, Comté et Morbier : évaluation régulière des caractéristiques de texture et de goût par un jury et lien avec les phénomènes biochimiques pour un diagnostic précis de la qualité sensorielle du fromage

Mes fromages et autres produits laitiers respectent-ils les normes?	Autocontrôle physico-chimiques du Comté et/ou bactériologiques des produits : gestion, par un préleveur spécialisé, des autocontrôles des produits AOP pour effectuer les analyses

Amélioration
Comment avoir le goût de mes fromages ?	Bilan technique de fabrication : rencontres autour d'un document synthétique : points forts et faibles de la qualité des fromages et axes de progrès sur la base des résultats analytiques Diagnostic sensoriel et analytique par un jury technique : analyse et expertise des caractéristiques sensorielles d'un fromage ou d'un beurre par un jury entraîné Evaluation des aptitudes de juges, trieurs, ... Comparaison d'évaluation sensorielle entreprise/ctfc Formations ou entraînements ciblés Fourniture de kits saveurs, odeurs, ... : Formations adaptées aux besoins spécifiques pour l'évaluation de la qualité des fromages.

Des prestations regroupées dans plusieurs types de contrats cumulables

CONTRAT DE BASE: Suivi technique (par technologie)

>> Disponibilité d'un conseiller technique en fabrication avec :

Alerte qualité du lait
Audits de fabrication réguliers
Suivi analytique de fabrication bimensuel (hebdomadaire sur option)
Diagnostic technologique (si besoin)
Vérification technologique (si besoin)
Suivi mensuel à l'affinage
Profil sensoriel et analytique
Suivi sanitaire des laits et de la fromagerie (hors analyses)
Bilan technique de fabrication
Enregistrement annuel de la température et hygrométrie de cave
Etalonnage ou vérification des thermomètres, hygromètres et manomètres

>> Accès au site www.ctfc.fr avec accès à vos propres résultats analytiques disponibles le jour du prélèvement.

>> Fourniture de référentiels (Manuel d'interprétation des Analyses & Manuel d'Evaluation de la Qualité du Comté à la demande) et classeur HACCP.

un laboratoire d'analyses physico-chimiques et bactériologiques
un laboratoire d'analyse sensorielle
une unité de production de cultures de ferments lactiques et de morge
un laboratoire équipé d'un banc de métrologie pour le contrôle des capteurs de températures, d'hygrométrie.

CONTRAT SUPPLEMENTAIRE:
Suivi préventif accentué des laits (SPAL)

>> Alerte qualité du lait personnalisée

>> Test mensuel de lactofermentation

>> Diagnostic température de report du lait annuel

>> Diagnostic température de nettoyage du matériel de traite annuel

>> Réunion d'animation technique pour les éleveurs

CONTRAT A LA CARTE POSSIBLE:
Sur demande

CTFC
9 avenue W. Gagneur
39800 POLIGNY

Tél. : 03.84.37.13.18
Télécopie : 03.84.37.26.74
E-mail : contact@ctfc.fr
Site Web : www.ctfc.fr

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